第二十五章：泡椒老盐水
我爸现在人在医院里躺着，不能睁眼，也不能说话。就算是有什么要告诉我，也张不开嘴。我现在身负使命，我自己、我爸、梁园的命，跟老唐鸡杂面是紧紧连在一起的。
我问梁园觉得我做的菜怎么样，梁园思考了一下，只说了两个字：
“还行！”
在我的认知里，“还行”这两个字跟“不好吃”，是近义词。
但是，就是再“不好吃”，这店也得开下去啊。为了做这两个菜，我买的是最好的成品调味料，比起自己家里做的，这成本可是增加了好几倍。
成本高了，赚的钱就少。
提高价格这是下下策，而且味道不如从前了，还贸然提高售价，客人的流失是肯定的。
餐饮这一行，做的就是熟客，维护好老主顾才是长久之计。而且，人的胃口是最难满足的，也是最敏感的，稍微有一点点的不如意，就有可能得罪食客。
要不，花钱请个厨师？
现在这年头，随随便便请个洗碗工也得三千左右，请个不错的厨子，那价格估计得上万，我这鸡杂面店一个月才赚几个钱啊。
请个厨子，估计目前这个阶段，小店每月那点儿利润，还不够给他开工资的。
这一天天的，为谁辛苦为谁忙啊。
我把想法跟梁园说了，他眯着眼睛思考一下：“唐小饭，你这店关了得有好多天了吧，再不开门营业的话客人都该走（和谐）光了。”
我叹了一口气：“你说的那些，我也知道，可是这味道，跟以前相差太大了。我怕客人不认。”
“你刚刚不是去商场买了调味品吗？”
我垂头丧气：“就是那些调味品的味道，红油豆瓣酱还可以，可那泡菜真的是不咋滴。”
“不能将就吗？”
我苦笑了一下：“我可以将就，你也可以将就，但客人不能将就。有一点点不对胃口了，他们就会去别家，钱在人家手里揣着，去哪儿消费是他们的自由。”
我的话，说得梁园直点头。
我看着他：“你之前不是踌躇满志吗？还说自己是商业奇才，现在遇到问题了，你想想该怎么解决？”
梁园挠挠头：“我是负责管理企业，大政方针什么的，这技术方面的，我是真的不行。”
我在心里冷笑了一下。
什么“大政方针”的，说白了就是“假、大、空”。
没有戳破他，我继续埋头吃饭。
今天下午四点钟，我还得去医院探视我爸。虽然他不能说话，但基本的意识什么的，肯定还是有的。我每天在他身边呆一下，他的心情应该会好一些。
说不定突然醒了，那就谢天谢地了。
有我爸在，一切就都好办多了，虽然那些调味料没有了，但我爸是个有办法的人，他应该还会想出别的法子来。
现在担子落在我身上，只能一个字“扛”！
吃过饭，梁园在店里规划着怎么改造铺面。他提出的那些东西，动不动就是拆墙、拆灶台的，全是要花钱的东西。
餐饮这东西，说好做，也好做，说难做，的确难。
味道是关键。
那些装修豪华的大酒楼，也有生意冷清的，而一些环境脏乱差的街边小摊，排队等位子的食客络绎不绝。
现在这个社会，人都不傻，我花了钱，你就得满足我的胃。
虚头巴脑的东西弄得再好，关键的东西不过关，到头来也是竹篮打水一场空。
当然，既能满足口味，环境呆着又舒服的餐馆，肯定是食客们的上上之选。但问题是，我目前根本没钱按照他的规划来瞎胡闹。
我发现，这个世界上，最赚钱的行业，就是医院。
无论白天黑夜，这里都是人满为患。
人人都要吃东西，但没钱可以在家里吃；人人也要生病，生了病在家里呆着可好不了。重症监护室的床位很满，一天一万多的费用，没有折扣爱住不住。
傲娇得很。
从医院出来，我看了一眼天，依旧是烈日当空。沿着路往前走，我闻到了一个酸爽的鲜香味。
用我们本地话来说，这味道，相当的“巴适”！
身边是一条小巷子，那味道正是从里面穿出来的，往里面走了大概二三十米，我就看见了一个卖凉拌菜的小摊。
这摊子不太大，居民房的一楼破窗开了个店就是铺面了。
一个老大娘，看起来有六十来岁了，穿着一套深蓝色的棉绸衣裤，正在一个大盆前调配调配泡鸡爪子。
那鲜香酸爽的味道，正是从她面前的那一大盆东西里传出来的。
我一眼认出了那个婆婆，她正是以前筒子楼一起住过的邻居——胡阿婆。
说起这胡阿婆，也是个可怜人。
她原本不是本地人，听我爸说，这胡阿婆十七八岁的时候，老家遭了灾荒，家里人几乎都饿死了，只有她一个人逃难出来了。
刚来到这里的时候，她饿得倒在路边昏迷不醒。
后来一个姓郑的厨子从路边经过，见她可怜，于是，用一碗煎鲫鱼蛋救了她。这郑厨子已经四十多岁了，老婆几年前病死后给他留下了一儿一女。
为了报答郑厨子的救命之恩，胡阿婆嫁给了他。
那郑厨子本是国营饭店的凉菜师傅，后来国营饭店改制，他就下岗出来开了个凉菜小店。这小店一开就是几十年。
前几年那郑厨子身体不好，这摊子就交到了胡阿婆手里。
说起来，这郑厨子的手艺真是不错，不愧在国营饭店工作过，做出来的凉菜味道真的是一绝，特别是那道泡椒凤爪，那独特的香味，还没入口，就让然垂涎三尺。
而此刻，胡阿婆用大勺子搅拌不停搅拌的，正是那道泡椒凤爪。
每搅动一下，那凤爪的鲜味就喷出来一些。
这让守在一旁等待购买的客人们，不断地咽着口水。那大盆中，红的是生洋葱片，黄的是柠檬，青色的是黄瓜条……
乳白色的鸡爪泡在汤汁里，皮色反光，像是白玉一样。
跟鸡爪泡在一起的，那薄薄的一片片能透得见光的，是猪皮。这个是我小时候最喜欢吃的零食。
我妈走后，我经常一个人在家。
胡阿婆没有自己的孩子，郑厨子的两个孩子都搬出去了，她平时一个人在家寂寞的时候，就会跟我说说话。
家里条件不好，女孩子小时候都馋。
郑厨子在饭店工作，平时会偷偷带一些肉类的边角料回来。比如兔子的耳朵，猪心猪肺之类的。
兔子耳朵卤一卤，捞起来蘸辣椒面吃，味道一绝。猪心凉拌，酸辣利口，猪肺则跟柚子皮一起熬汤喝，喝起来润肺又解暑。
在那样物质资源还比较匮乏的年代里，胡阿婆倒也生活得有滋有味。
无儿无女的胡阿婆，会把那些东西分给我吃，其中我最喜欢吃的，就是那道泡椒猪皮。
猪皮吃在嘴里，Q弹有嚼劲儿。那时候的猪皮不值钱，胡阿婆把这些边角料一加工出来，浸泡在郑厨子调制的酸水里，吃上一口，简直就是人间美味。
后来郑厨子下岗，夫妻二人就去外面开个了小摊子卖凉菜。
再后来，我爸也开始做“鬼饮食”，我们就搬走了。从那之后，我就没在吃过胡阿婆家的凉菜了。
我叫了一声胡阿婆，她见是我冲我笑了一下，让我在一旁等等。我点点头，静静地站在一旁，看着那玲琅满目的吃食，馋得肚子里的蛔虫都要跑出来了。
每卖出去一份泡椒系列，胡阿婆都会补充一句：“吃完了菜食，剩下的汤汁还可以用来泡面条，可鲜呢。”
看了看盆子里剩下得为数不多的泡椒菜，胡阿婆冲下面的客人摆摆手：“泡椒菜没有了，买其他的吧。”
那客人指着大盆子里剩下的猪皮和鸡爪子：“这儿不是还有吗？为什么不卖了？”
胡阿婆只是笑笑，也不说话。
卖完这一轮凉菜后，胡阿婆招呼我过来，她把盆子剩下的那些猪皮和鸡爪给我包了起来，递给我的时候又说了一句：
“小饭，你记得，这酸水不要扔了，让你爸给你做点儿面泡着吃。”
泡椒菜的酸水，确实是很有特色。
那时候我爸见我爱吃猪皮，也试着给我做过。
那酸水是用泡菜水加上柠檬、生洋葱、花椒大料之类的腌制的。柠檬洋葱之类的，其实并没有什么太大的区别，最关键的，就是泡菜水。
这泡菜水，看起来都差不多，其实是千家千味。
在我们这个地方，几乎每家人家里都有一个泡菜坛子，制盐水的方法稍微有一点点的区别，那做出来的味道，就大相径庭了。
郑厨子就是做餐饮这一行的，自然有他的独家秘方。
凑近了闻了一口酸香的泡菜水，我脑子里闪了一下，于是看向胡阿婆：“阿婆啊，你这泡菜水可真香啊。”
“那当然。”胡阿婆满脸自豪；“这老坛母水是老郑从国营饭店带回来的，三十多年了每天照料，一点儿也没马虎，那味道能不好吗？”
我呵呵笑了两声，拿起一个鸡爪子就啃了起来。
还是当年的味道。
鸡皮脆爽，Q弹十足。
柠檬的酸香和洋葱的刺激融合在一起，老坛酸水几乎已经浸透到了鸡骨头里，花椒和大料散发出恰当的香味，多一分少一分都会黯然失色，
这东西，确实是一道非常不错的市井小吃。
怪不得这么多年了，算是刮风下雨，食客们依旧是排长队购买也毫不介意。
闲聊中，胡阿婆问了我爸的近况，当得知我爸躺在医院的时候，她叹道：“这人啊，真是不经老，老了就不中用，什么病啊痛啊的都来了。”
我低声说：“阿婆，我爸才五十岁。”
“人啊，真的要认命。”胡阿婆用抹布擦拭着桌面的红油；“有人年纪轻轻就没了，有人活到九十多岁，还在到处旅游玩耍。”
我点头，对这观点表示认同。
吐了一口鸡骨头，我问胡阿婆能不能给一点儿泡菜水，她问我要这个做什么，我说我家店里的泡菜坛子坏了，十几年的老盐水没了，我想取一些回去当母水。
新盐水除了咸味，缺少了鲜香的滋味，泡出来的菜品也不如老盐水脆爽。因此需要用老盐水做母水，这就像做酸奶需要好的酵母一样。
郑厨子的老盐水是从国营饭店取的母水，加上自己精心的培制，那一坛子老盐水，应该已经非常上乘了。
胡阿婆没有立刻答应我，她听了我的话后，停顿了片刻。
我不知道胡阿婆在考虑什么，在我们这个地方，找人要泡菜母水腌制泡菜，其实是一件再正常不过的事儿。
难道是怕我做也去做泡椒凤爪，抢了她的生意？
泡椒菜看起来简单，其实里面有很多窍门，就算我取得了那些母水，也做不出来她的那个味道。
所以，她的担心大可不必。
胡阿婆突然抬眼看着我：“唐小饭，你真的要跟我回去？”
看着幽深的眼神，烈日当空的，我居然打了个冷颤。
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“还行！”
在我的认知里，“还行”这两个字跟“不好吃”，是近义词。
但是，就是再“不好吃”，这店也得开下去啊。为了做这两个菜，我买的是最好的成品调味料，比起自己家里做的，这成本可是增加了好几倍。
成本高了，赚的钱就少。
提高价格这是下下策，而且味道不如从前了，还贸然提高售价，客人的流失是肯定的。
餐饮这一行，做的就是熟客，维护好老主顾才是长久之计。而且，人的胃口是最难满足的，也是最敏感的，稍微有一点点的不如意，就有可能得罪食客。
要不，花钱请个厨师？
现在这年头，随随便便请个洗碗工也得三千左右，请个不错的厨子，那价格估计得上万，我这鸡杂面店一个月才赚几个钱啊。
请个厨子，估计目前这个阶段，小店每月那点儿利润，还不够给他开工资的。
这一天天的，为谁辛苦为谁忙啊。
我把想法跟梁园说了，他眯着眼睛思考一下：“唐小饭，你这店关了得有好多天了吧，再不开门营业的话客人都该走（和谐）光了。”
我叹了一口气：“你说的那些，我也知道，可是这味道，跟以前相差太大了。我怕客人不认。”
“你刚刚不是去商场买了调味品吗？”
我垂头丧气：“就是那些调味品的味道，红油豆瓣酱还可以，可那泡菜真的是不咋滴。”
“不能将就吗？”
我苦笑了一下：“我可以将就，你也可以将就，但客人不能将就。有一点点不对胃口了，他们就会去别家，钱在人家手里揣着，去哪儿消费是他们的自由。”
我的话，说得梁园直点头。
我看着他：“你之前不是踌躇满志吗？还说自己是商业奇才，现在遇到问题了，你想想该怎么解决？”
梁园挠挠头：“我是负责管理企业，大政方针什么的，这技术方面的，我是真的不行。”
我在心里冷笑了一下。
什么“大政方针”的，说白了就是“假、大、空”。
没有戳破他，我继续埋头吃饭。
今天下午四点钟，我还得去医院探视我爸。虽然他不能说话，但基本的意识什么的，肯定还是有的。我每天在他身边呆一下，他的心情应该会好一些。
说不定突然醒了，那就谢天谢地了。
有我爸在，一切就都好办多了，虽然那些调味料没有了，但我爸是个有办法的人，他应该还会想出别的法子来。
现在担子落在我身上，只能一个字“扛”！
吃过饭，梁园在店里规划着怎么改造铺面。他提出的那些东西，动不动就是拆墙、拆灶台的，全是要花钱的东西。
餐饮这东西，说好做，也好做，说难做，的确难。
味道是关键。
那些装修豪华的大酒楼，也有生意冷清的，而一些环境脏乱差的街边小摊，排队等位子的食客络绎不绝。
现在这个社会，人都不傻，我花了钱，你就得满足我的胃。
虚头巴脑的东西弄得再好，关键的东西不过关，到头来也是竹篮打水一场空。
当然，既能满足口味，环境呆着又舒服的餐馆，肯定是食客们的上上之选。但问题是，我目前根本没钱按照他的规划来瞎胡闹。
我发现，这个世界上，最赚钱的行业，就是医院。
无论白天黑夜，这里都是人满为患。
人人都要吃东西，但没钱可以在家里吃；人人也要生病，生了病在家里呆着可好不了。重症监护室的床位很满，一天一万多的费用，没有折扣爱住不住。
傲娇得很。
从医院出来，我看了一眼天，依旧是烈日当空。沿着路往前走，我闻到了一个酸爽的鲜香味。
用我们本地话来说，这味道，相当的“巴适”！
身边是一条小巷子，那味道正是从里面穿出来的，往里面走了大概二三十米，我就看见了一个卖凉拌菜的小摊。
这摊子不太大，居民房的一楼破窗开了个店就是铺面了。
一个老大娘，看起来有六十来岁了，穿着一套深蓝色的棉绸衣裤，正在一个大盆前调配调配泡鸡爪子。
那鲜香酸爽的味道，正是从她面前的那一大盆东西里传出来的。
我一眼认出了那个婆婆，她正是以前筒子楼一起住过的邻居——胡阿婆。
说起这胡阿婆，也是个可怜人。
她原本不是本地人，听我爸说，这胡阿婆十七八岁的时候，老家遭了灾荒，家里人几乎都饿死了，只有她一个人逃难出来了。
刚来到这里的时候，她饿得倒在路边昏迷不醒。
后来一个姓郑的厨子从路边经过，见她可怜，于是，用一碗煎鲫鱼蛋救了她。这郑厨子已经四十多岁了，老婆几年前病死后给他留下了一儿一女。
为了报答郑厨子的救命之恩，胡阿婆嫁给了他。
那郑厨子本是国营饭店的凉菜师傅，后来国营饭店改制，他就下岗出来开了个凉菜小店。这小店一开就是几十年。
前几年那郑厨子身体不好，这摊子就交到了胡阿婆手里。
说起来，这郑厨子的手艺真是不错，不愧在国营饭店工作过，做出来的凉菜味道真的是一绝，特别是那道泡椒凤爪，那独特的香味，还没入口，就让然垂涎三尺。
而此刻，胡阿婆用大勺子搅拌不停搅拌的，正是那道泡椒凤爪。
每搅动一下，那凤爪的鲜味就喷出来一些。
这让守在一旁等待购买的客人们，不断地咽着口水。那大盆中，红的是生洋葱片，黄的是柠檬，青色的是黄瓜条……
乳白色的鸡爪泡在汤汁里，皮色反光，像是白玉一样。
跟鸡爪泡在一起的，那薄薄的一片片能透得见光的，是猪皮。这个是我小时候最喜欢吃的零食。
我妈走后，我经常一个人在家。
胡阿婆没有自己的孩子，郑厨子的两个孩子都搬出去了，她平时一个人在家寂寞的时候，就会跟我说说话。
家里条件不好，女孩子小时候都馋。
郑厨子在饭店工作，平时会偷偷带一些肉类的边角料回来。比如兔子的耳朵，猪心猪肺之类的。
兔子耳朵卤一卤，捞起来蘸辣椒面吃，味道一绝。猪心凉拌，酸辣利口，猪肺则跟柚子皮一起熬汤喝，喝起来润肺又解暑。
在那样物质资源还比较匮乏的年代里，胡阿婆倒也生活得有滋有味。
无儿无女的胡阿婆，会把那些东西分给我吃，其中我最喜欢吃的，就是那道泡椒猪皮。
猪皮吃在嘴里，Q弹有嚼劲儿。那时候的猪皮不值钱，胡阿婆把这些边角料一加工出来，浸泡在郑厨子调制的酸水里，吃上一口，简直就是人间美味。
后来郑厨子下岗，夫妻二人就去外面开个了小摊子卖凉菜。
再后来，我爸也开始做“鬼饮食”，我们就搬走了。从那之后，我就没在吃过胡阿婆家的凉菜了。
我叫了一声胡阿婆，她见是我冲我笑了一下，让我在一旁等等。我点点头，静静地站在一旁，看着那玲琅满目的吃食，馋得肚子里的蛔虫都要跑出来了。
每卖出去一份泡椒系列，胡阿婆都会补充一句：“吃完了菜食，剩下的汤汁还可以用来泡面条，可鲜呢。”
看了看盆子里剩下得为数不多的泡椒菜，胡阿婆冲下面的客人摆摆手：“泡椒菜没有了，买其他的吧。”
那客人指着大盆子里剩下的猪皮和鸡爪子：“这儿不是还有吗？为什么不卖了？”
胡阿婆只是笑笑，也不说话。
卖完这一轮凉菜后，胡阿婆招呼我过来，她把盆子剩下的那些猪皮和鸡爪给我包了起来，递给我的时候又说了一句：
“小饭，你记得，这酸水不要扔了，让你爸给你做点儿面泡着吃。”
泡椒菜的酸水，确实是很有特色。
那时候我爸见我爱吃猪皮，也试着给我做过。
那酸水是用泡菜水加上柠檬、生洋葱、花椒大料之类的腌制的。柠檬洋葱之类的，其实并没有什么太大的区别，最关键的，就是泡菜水。
这泡菜水，看起来都差不多，其实是千家千味。
在我们这个地方，几乎每家人家里都有一个泡菜坛子，制盐水的方法稍微有一点点的区别，那做出来的味道，就大相径庭了。
郑厨子就是做餐饮这一行的，自然有他的独家秘方。
凑近了闻了一口酸香的泡菜水，我脑子里闪了一下，于是看向胡阿婆：“阿婆啊，你这泡菜水可真香啊。”
“那当然。”胡阿婆满脸自豪；“这老坛母水是老郑从国营饭店带回来的，三十多年了每天照料，一点儿也没马虎，那味道能不好吗？”
我呵呵笑了两声，拿起一个鸡爪子就啃了起来。
还是当年的味道。
鸡皮脆爽，Q弹十足。
柠檬的酸香和洋葱的刺激融合在一起，老坛酸水几乎已经浸透到了鸡骨头里，花椒和大料散发出恰当的香味，多一分少一分都会黯然失色，
这东西，确实是一道非常不错的市井小吃。
怪不得这么多年了，算是刮风下雨，食客们依旧是排长队购买也毫不介意。
闲聊中，胡阿婆问了我爸的近况，当得知我爸躺在医院的时候，她叹道：“这人啊，真是不经老，老了就不中用，什么病啊痛啊的都来了。”
我低声说：“阿婆，我爸才五十岁。”
“人啊，真的要认命。”胡阿婆用抹布擦拭着桌面的红油；“有人年纪轻轻就没了，有人活到九十多岁，还在到处旅游玩耍。”
我点头，对这观点表示认同。
吐了一口鸡骨头，我问胡阿婆能不能给一点儿泡菜水，她问我要这个做什么，我说我家店里的泡菜坛子坏了，十几年的老盐水没了，我想取一些回去当母水。
新盐水除了咸味，缺少了鲜香的滋味，泡出来的菜品也不如老盐水脆爽。因此需要用老盐水做母水，这就像做酸奶需要好的酵母一样。
郑厨子的老盐水是从国营饭店取的母水，加上自己精心的培制，那一坛子老盐水，应该已经非常上乘了。
胡阿婆没有立刻答应我，她听了我的话后，停顿了片刻。
我不知道胡阿婆在考虑什么，在我们这个地方，找人要泡菜母水腌制泡菜，其实是一件再正常不过的事儿。
难道是怕我做也去做泡椒凤爪，抢了她的生意？
泡椒菜看起来简单，其实里面有很多窍门，就算我取得了那些母水，也做不出来她的那个味道。
所以，她的担心大可不必。
胡阿婆突然抬眼看着我：“唐小饭，你真的要跟我回去？”
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